3 baharat et pişerken asla eklenmez: Eti lastik gibi yapar

Kurban Bayramı'nda herkes eti pişirirken lezzetli olması adına çeşitli baharatlar ekliyor. Kırmızı et yemekleri hazırlarken lezzet katmak amacıyla pişirme esnasında tencereye veya tavaya boca ettiğimiz bazı baharatlar, meğer etin tüm suyunu kaçırıp lezzetini bitiriyormuş! Profesyonel aşçıların et pişerken yanına bile yaklaştırmadığı, yüksek ısıyla buluştuğunda kanserojen maddeler üreten ya da eti sertleştiren 3 popüler baharatı ve bunların doğru eklenme zamanlarını derledik. İşte etin lezzetine gölge düşüren 3 baharat…

İyi bir et yemeği yapmanın sırrı sadece etin kalitesinde değil, onu doğru teknikle pişirmekte ve çeşnilendirmekte saklıdır. Çoğumuz eti ocağa alır almaz tüm baharatları üzerine ekleyip pişmeye bırakırız. Ancak yüksek ısı, bazı hassas baharatların düşmanıdır.

Et pişerken tencereye veya tavaya asla zamanından önce eklememeniz gereken 3 popüler baharatı açıklıyoruz:

1. KARABİBER (YÜKSEK ISIDA KANSEROJEN RİSKİ VE ACILIK)

Türk mutfağının vazgeçilmezi karabiber, et pişerken tavanın ısısıyla buluştuğunda en çabuk yanan baharatların başında gelir.

Neden eklenmez?

Karabiber taneleri veya tozu, etin mühürlenme veya yüksek ısıda pişme aşamasında doğrudan ateşe maruz kalırsa yanar. Yanan karabiber ete iştah açıcı bir aroma yerine, yanık kömür tadı ve keskin bir acılık verir. Üstelik uzun süre yanan baharatlar sağlığa zararlı bileşikler oluşturabilir.

Doğru Zaman: Karabiber, et ocaktan alınmadan tam 1-2 dakika önce veya doğrudan servis tabağında yemeğin üzerine taze çekilerek eklenmelidir.

2. TUZ (ETİ LASTİKLEŞTİREN EN BÜYÜK DÜŞMAN)

Teknik olarak bir baharat olmasa da çeşnilerin şahı olan tuz, et pişerken yapılan en büyük hataların başrolüdür.

Neden eklenmez?

Tuz, doğası gereği nem çekicidir. Et henüz çiğken veya pişme aşamasının başındayken tuz eklerseniz, etin içindeki o lezzetli tüm suyu dışarı kusmasına neden olursunuz. Suyu kaçan et tavada kurur, sertleşir ve ne kadar pişirirseniz pişirin lokum kıvamını alamaz, lastik gibi olur.

Doğru Zaman: Eğer eti marine etmiyorsanız, tuzu et fırından veya ocaktan çıkmaya yakın, pişme sürecinin en sonunda eklemelisiniz.

3. KEKİK VE TOZ KIRMIZI BİBER (ANINDA YANMA GARANTİLİ)

Kurutulmuş otlar ve ince öğütülmüş toz biberler yüksek ısıya karşı en savunmasız malzemelerdir.

Neden eklenmez?

Kekik yaprakları yapısal olarak çok ince ve kurudur. Kızgın yağa veya etin üzerine ilk başta atıldığında saniyeler içinde kömürleşir. Toz kırmızı biber de içerisindeki doğal şeker yapısı nedeniyle yüksek ısıda hemen kararır ve yemeğin rengini de çamurlaştırır. Aroması uçup gider, geriye sadece acı bir tat kalır.

Doğru Zaman: Kekik ve toz biber, etin altı kapatıldıktan sonra kendi sıcağıyla demlenirken yemeğe eklenmelidir. Ya da zeytinyağı ile karıştırılarak pişirme bittikten sonra etin üzerine gezdirilmelidir.

ŞEFLERİN ET PİŞİRME TÜYOSU

Doğru Marinasyon: Eğer eti pişirmeden önce baharatlamak istiyorsanız; baharatları (özellikle biberiye, sarımsak ve kekik gibi) asidik bir malzeme (yoğurt suyu, soğan suyu veya sirke) ve zeytinyağı ile karıştırıp eti bu sosta dinlendirin.

Yağ, baharatların doğrudan yanmasını engelleyerek koruyucu bir bariyer oluşturur.

Tansiyon ve diyabet varsa etin yanında bunları tüketin! Uzmanından bayram uyarısı

Kurban Bayramı'nın gelişiyle birlikte zenginleşen bayram sofraları, ne yazık ki kronik hastalığı olan bireyler için ciddi sağlık risklerini de beraberinde getiriyor. "Bayramda herkes her şeyi yiyebilir" yanılgısı; hipertansiyon, kalp, diyabet ve gut hastalarında geri dönülmez tablolara yol açabiliyor. Merve Kantarcı Çulha, bayram menülerini planlarken hayat kurtaracak kritik soruları Uzman Diyetisyen Ayça Sena Yılmaz'a yöneltti. Özellikle sakatat tüketiminin bazı hastalar için adeta bir "saatli bomba" olduğunu belirten Yılmaz, tabağın sadece etten oluşmaması gerektiğinin altını çizerek, kronik hastalar için altın değerindeki beslenme formüllerini açıkladı.

Kurban Bayramı döneminde internette en çok aratılan "Diyabet hastaları kurban eti yiyebilir mi?", "Tansiyonu yükseltmeyen et pişirme yöntemleri nelerdir?" ve "Gut hastaları sakatattan neden uzak durmalı?" soruları, en yetkili ağızdan yanıt buldu.

Uzman Diyetisyen Ayça Sena Yılmaz, kronik hastalıklara özgü et tüketiminin şifrelerini Merve Kantarcı Çulha'ya anlattı. Kalp hastalarındaki gizli kuyruk yağı tehlikesinden, şeker hastalarının sadece tatlıya odaklanıp kaçırdığı karbonhidrat tuzaklarına kadar ezber bozan açıklamalar yapan Yılmaz; et yemeklerinin yanına mutlaka eklenmesi gereken eşlikçileri tek tek sıraladı.

Kurban Bayramı kırmızı et tüketimi artıyor. Kronik hastalığı olanlar nelere dikkat etmeli?

Bayram sofralarında yapılan en büyük hatalardan biri, kronik hastalık varlığını göz ardı ederek herkesin aynı şekilde beslenebileceğini düşünmek. Özellikle hipertansiyon, kalp hastalığı, diyabet ve gut hastalığı bulunan bireylerde kontrolsüz et tüketimi sağlık açısından önemli riskler oluşturabilir. Hastalığa özgü et tüketimi önemlidir.

Bayram döneminde öğün düzeninin değişmesi, porsiyonların büyümesi ve kırmızı etin birden yoğun şekilde tüketilmeye başlanması misafirliklerde fazla çay kahve tüketimi bazı hastalıkların seyrini olumsuz etkileyebiliyor. Bu nedenle hastalık tanısı olan bireylerin tamamen uzak durması değil, doğru miktarda ve doğru yöntemlerle tüketmesi önem taşıyor. Bu durumda mutlaka uzmanlarla görüşerek tüketmesi gerekir.

Tansiyon hastaları için ne önerirsiniz?

Özellikle hipertansiyon hastaları için en önemli noktalardan biri aşırı tuz tüketimidir.

Et yemeklerine eklenen fazla tuz, işlenmiş et ürünleri ve yüksek sodyum içeren eşlikçiler tansiyon yükselmelerine neden olabilir.

Etin kızartma yerine fırın, haşlama veya ızgara yöntemleriyle hazırlanması daha uygun bir tercih olabilir.

Ayrıca tabağın yalnızca etten oluşması yerine yanında sebze ve salata gruplarına yer verilmesi daha dengeli bir öğün oluşturur. Ancak etin yanında tüketilen salataya tuz eklemek de tansiyonu etkileyecektir.

Peki, kalp-damar hastaları nelere dikkat etmeli?

Kalp-damar hastalarında ise dikkat edilmesi gereken temel unsur yağ miktarıdır.

Günlük fazla tüketilen et miktarı ve etin yağlı kısımları kalp damar hastalıkları için risktir.

Eti yağlı pişirme yöntemlerinden kaçınılması önemlidir. Özellikle kuyruk yağı eklenerek hazırlanan yemekler veya aşırı yağlı et tüketimi kalp sağlığı açısından risk oluşturabilir.

Fırında ya da haşlama yöntemi kullanılmalıdır. Kırmızı et tüketiminde porsiyon kontrolü sağlamak ve öğünü sebzelerle desteklemek daha uygun bir yaklaşım olacaktır.

Diyabet hastaları nelere dikkat etmeli?

Diyabet hastalarında yaygın yanlış düşüncelerden biri sadece tatlılara odaklanmaktır. Oysa düzensiz öğünler, aşırı et tüketimi ve yüksek karbonhidratlı eşlikçiler de kan şekeri dengesini etkileyebilir.

Pilav, beyaz ekmek, tatlı ve büyük porsiyon etin aynı öğünde yoğun şekilde tüketilmesi kan şekeri kontrolünü zorlaştırabilir. Özellikle diyabet hastaları dikkat etmelidir.

Bir de gut hastalığı olanlar var. Onlar için ne önerirsiniz?

Gut hastalığı olan bireyler için bayram sofraları ayrı bir dikkat gerektirir.

Kırmızı et ve özellikle bazı sakatatlar yüksek pürin içerikleri nedeniyle ürik asit seviyelerini yükseltebilir ve gut ataklarını tetikleyebilir. Bu süreçte yeterli su tüketimi de oldukça önemlidir.

Ara öğünlerde yarım yağlı süt ve süt ürünleri tüketmelidirler.

Etin yanına mutlaka bol limonlu salata olmalıdır.

Peki, sakatat tüketimi kimler için adeta "saatli bomba" olabilir?

Karaciğer, böbrek benzeri sakatatlar yüksek kolesterol ve yüksek pürin içeriğine sahiptirler. Özellikle gut hastaları, kalp-damar hastaları, yüksek kolesterol sorunu yaşayanlar, hipertansiyon hastaları ve bazı böbrek hastalıkları bulunan bireylerin daha dikkatli olması gerekir. "Doğal ve protein kaynağı olduğu için sınırsız tüketilebilir" düşüncesi sağlık açısından doğru bir yaklaşım değildir.

MERVE KANTARCI ÇULHA